L’homme et le vin : histoire d’une influence millénaire sur la biodiversité

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Par Jérôme Ros
Doctorant, MNHN
Avec l'aimable relecture de Laurent Bouby
Ingénieur, Université de Montpellier
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De nos jours, le raisin est, après les agrumes, le fruit le plus cultivé au monde. Il est destiné en majeure partie à la production de vin. La tradition du vin qui rassemble, du vin festif, puise ses racines dans les origines même du monde occidental tel que nous le connaissons. Le vin, privilège des pharaons d’Egypte (on en trouve trace jusque dans la tombe de Toutankhamon), devient un breuvage commun à tous. Les textes, de la bible à l’Odyssée en passant par Columelle (célèbre agronome romain du milieu du Ier siècle) nous l’apprennent : la tradition du vin est intimement liée à l’histoire humaine, tant sur le plan religieux, culturel qu’économique.

L’archéologie permet de retracer l’origine de cette tradition à travers des vestiges de diverses natures : restes végétaux sub-fossiles, structures liées à la production de vin, traces de vins (détection à l’aide de divers marqueurs chimiques), céramique de stockage, de transport ou à boire.    

L’art du vin prendrait sa source dans la zone du Caucase, près de 6000 ans avant notre ère. Des analyses chimiques pratiquées sur des fragments de jarres en céramique de deux sites du Néolithique ancien (culture de Shulaveri-Shomutepe), en Géorgie, ont effectivement permis de détecter des molécules jugées caractéristiques de la présence de jus de raisin fermenté (acides tartrique, malique, succinique). Plus tard, vers 4000 ans avant notre ère, un réseau de cavernes de la province de Vayots Dzor, dans l’Arménie voisine, a livré la plus ancienne installation de production de vin connue au monde, associant pépins de raisin, restes de baies pressées, sarments de vigne taillés, un pressoir rudimentaire, une cuve en argile apparemment utilisée pour la fermentation et des tessons de poterie imprégnés de vin. Bien que les traces les plus anciennes viennent du Caucase, on n’exclut pas pour autant l’existence d’autres foyers de domestication, dans le Sud-Ouest asiatique, en Europe ou en Méditerranée où la vigne sauvage est indigène.
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Jeune homme utilisant une œnochoéFigure 1 : Jeune homme utilisant une œnochoé (cruche à vin, main droite) pour puiser le vin d'un cratère et remplir son kylix (coupe, main gauche). Sa nudité montre qu'il sert d'échanson dans un symposium (banquet). Inscription kalos. Intérieur d'une coupe attique à figures rouges, vers 490-480 avant JC. - © Nguyen 2008
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Durant les millénaires suivants, la tradition du vin se répand à travers le monde oriental et occidental, avec une accélération au Iier millénaire avant notre ère. En Gaule narbonnaise, on observe à partir du Iier/IIième siècle de notre ère une augmentation considérable de la production vinicole, augmentation reconnue tant par les auteurs anciens que par les recherches archéologiques qui enregistrent un nombre d’établissements vinicoles et de structures de vinification de plus en plus important. Les recherches menées sur les vestiges archéobotaniques dans cette région permettent de soulever la question : quel raisin, quelles variétés, quelles sous-espèces étaient utilisées par les viticulteurs romains ? En domestiquant la vigne, l’homme agit sur la biodiversité : il sélectionne, greffe, crée de nouvelles variétés, de nouveaux cépages. Il s’agit là d’un phénomène observable sur la très longue durée, dont l’héritage est perceptible dans les cépages actuels. Mais la façon dont l’homme a agi sur cette biodiversité est complexe et ne résulte pas simplement d’un seul mode de sélection.
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Prenons l’exemple de deux sites romains datant du Iier siècle de notre ère en narbonnaise : le Gasquinoy et le Rec de Ligno (Hérault). Les deux sites livrent des assemblages de pépins de raisin fossiles, des traces de plantation de vignes, des dolia (vase de très grande taille, pouvant contenir jusqu’à 1 200 litres de liquide et servir de citerne à vin), et même un pressoir pour le Gasquinoy. Les analyses morphométriques et morphogéométriques menées sur les assemblages de pépins permettent de reconnaître la présence de la sous-espèce cultivée (Vitis vinifera subsp. vinifera) qui faisait donc l’objet d’une production et d’une vinification sur le site même.
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Distinguer raisin cultivé et sauvageFigure 2 : La distinction des sous-espèces cultivée et sauvage se base sur l’observation de critères morphologiques et biométriques, suivant deux démarches.
La première démarche (A) : relève de la morphométrie classique. Elle repose sur la mesure de quatre segments (distances) © Bouby et Marinval, 2001
La seconde démarche (B) : relève de la morphogéométrie. Elle fait appel à l’analyse comparée de la formes des grains, par la méthode des transformées elliptiques de Fourrier,
permettant la description des contours dorsaux et latéraux des pépins représentés par les coordonnées x et y de 64 points équidistants. © Terral et al., 2010
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Au-delà de l’identification de la sous-espèce cultivée, les analyses morphogéométriques ont révélé des convergences entre les pépins des assemblages fossiles et ceux de cépages/groupes de cépages actuels ! Ainsi les deux sites possèdent des assemblages apparentés aux groupes de la Clairette, du Merlot et de la Mondeuse blanche, avec en plus pour le Gasquinoy des formes apparentées au Pinot et au Petit Verdot. La biodiversité actuelle de nos vignobles est donc liée à des choix faits il y a près de deux millénaires.
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Paradoxalement, on note aussi sur les deux sites la présence d’un grand nombre de pépins identifiés comme la sous-espèce sauvage (Vitis vinifera subsp. sylvestris), dans des proportions parfois équivalente à la proportion affectée au compartiment cultivé. Le raisin à cette époque est domestiqué et cultivé depuis plusieurs millénaires ; pour quelles raisons les viticulteurs romains continuent à utiliser le raisin sauvage et pour quel usage ? S’agit-il d’un raisin destiné à la table ? Les indices archéologiques prouvent que ce raisin sauvage faisait l’objet d’une vinification en même temps que le raisin cultivé. La raison de l’utilisation des formes sauvages n’est explicitée dans aucun texte. Peut-être était-elle liée à la saveur, ou à la qualité du vin différente de celles obtenues en utilisant du raisin cultivée. De nos jours, on ne penserait pas à utiliser des baies de lambrusque (raisin sauvage) pour en faire du vin. Pourtant, des sources écrites confirment l’existence de cette pratique jusqu’au début du XXième siècle en Corse.
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Cette information bouscule notre façon de penser la viticulture : le raisin cultivé témoigne certainement de production de vin, mais il a pu exister parallèlement dans des périodes plus anciennes, avant l’apport gréco-romain, une culture de la vigne sauvage. Il ne s’agirait donc pas uniquement d’une pratique héritée du monde romain, du monde grec ou oriental. Ces différentes civilisations ont néanmoins formé la viticulture telle qu’on la connaît aujourd’hui, par l’apport de techniques nouvelles pour optimiser la production, de nouvelles variétés/cultivars de vigne, tout en favorisant son commerce et sa diffusion à l’échelle du monde méditerranéen.
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Les choix du passé se répercutent encore sur les traditions actuelles. Les dizaines de cépages énumérés par les auteurs Latins, Columelle et Pline l’Ancien en particulier se comptent désormais par milliers. Concernant la vigne sauvage, les choix semblent se répéter : elle apparaît aujourd’hui comme incontournable après les épisodes de phylloxera qui ont décimé une grande partie des vignobles européens, et pourrait permettre de renouveler et renforcer les cépages actuels. Véritable réservoir à gènes, elle est appelée à jouer un rôle essentiel pour le maintien de la diversité biologique du vignoble mondial de demain.
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Bibliographie

  1. Bouby L. et al., 2006. Vers une approche bio-archéologique de l’histoire de la vigne cultivée et de la viticulture : problématique, choix méthodologiques et premiers résultats. Archéologie du Midi Médiéval, 23-24:61-74
  2. Bouby L. et al., 2010. La vigne sauvage (Vitis vinifera subsp. sylvestris) : une plante cultivée dans les établissements viticoles de la Narbonnaise ?, in : Delphon C., Thiery-Parisot I., Thiebault S. (dir), Des hommes et des plantes, exploitation du milieu et gestion des ressources végétales de la préhistoire à nos jours, XXXe rencontres internationales d’archéologie et d’histoire d’Antibes, APDCA, Antibes 2010:129-139
  3. Brun J. P., 2003. Le vin et l’huile dans la Méditerranée antique : viticulture, oléiculture et procédés de transformation. Errance, Paris
  4. Brun J. P., 2004. Archéologie du vin et de l’huile. De la Préhistoire à l’époque hellénistique. Errance, Paris.
  5. Guasch-Jane R. M. et al., 2006. First evidence of white wine in ancient Egypt from Tutankhamun’s tomb. Journal of Archaeological Science 33, n°8, 1075-1080
  6. Figueiral I. et al., 2010. Archaeobotany, vine growing and wine producing in Roman Southern France : the site of Gasquinoy (Béziers, Hérault). Journal of Archaeological Science 37, 139-149
  7. Manen J. F. et al., 2003. Microsatellites from archaeological Vitis vinifera seeds allow a tentative assignment of the geographical origin of ancient cultivars. Journal of Archaeological Science 30, n°6, 721-729

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Last modified: Monday, 11 June 2018, 1:37 PM